真鯛に骨が残っていないかチェック

北九州ウェイター向上委員会の第14回例会を開催いたしました

北九州でレストランサービスの文化の発展を目指し、スタートした『北九州ウェイター向上委員会』。

合言葉の「全ては北九州でデクパージュやフランバージュを含めたウェイター技術や知識を伝え、子供が憧れるスーパーウェイターを増やすために!」を元に第14回例会を1月21日に行いました。

総会員数は40名を超え、今回の参加者は7名。

今回も例会で技術を学び、私たちがウェイターとしてのレベルアップを目指して、お客様や各店の部下に還元し、そこからウェイターの魅力を広げ、子供たちが目指したい職業になればと思います!子供たちがカッコイイと思ってくれるスーパーウェイターを目指しましょう!!

技能グランプリのレストランサービス部門画像

今回は会長の寺井がご案内いたします!

会場

今回は私を含めウェイター向上委員会に3名が属するエタンセールカワモトから会場をお借りしました。

エタンセールカワモトの外観

 

今回のテーマ『真鯛のグリエのフィルタージュ』

今回も新入会員の方がいらっしゃり、会員報告。それと、今回の記事の最後に書きますが、副会長についての報告です。

そして、それに引き続き、私寺井が第30回技能グランプリ「レストランサービス部門」の決勝に進出した報告。

2年ごとに開催されるこの大会で、8年前の初出場で3位入賞以来、予選敗退、3位、予選敗退と続いており、今回こそ優勝目指して頑張ると決意表明をいたしました。

そして、そのコンテスト対策で時間がとれず、この記事のアップが3月になってしまいましたm(__)m

気になる結果は15回例会のご報告記事にて。

真鯛のグリル(=グリエ)のフィルタージュの解説・実演

早速、おいしそうに焼けた真鯛のグリル(グリエはフランス語、グリルが英語です)のプレザンテから解説です。

真鯛のグリエのプレザンテ

デクパージュには必ずプレザンテが必要でお客様に鯛をどのようにご覧いただくかと言うお話から。

真鯛のグリエのプレザンテの解説

そしてここからがデクパージュです。

真鯛のグリエのデクパージュスタート

真鯛のグリルは舌平目のムニエルに比べて、身も柔らかくホロホロと崩れやすいので注意してデクパージュしなければならない・・・そんな技術について話しながらのデクパージュです。

真鯛に骨が残っていないかチェック

身に骨が入っていないかチェックしながらのサービス。丁寧な技術とスピーディーなデクパージュが要求されます。

大きな鯛は『ほほ肉』も忘れずに!

胸ビレを動かす筋肉なのでしっかり食感があっておいしい部位です。

またできれば頭の肉とカマの肉も上手にとって盛り付けましょう。

特にカマは骨が多く取るのに一苦労する部位ですが、マグロのカマ、ブリカマに代表されるように、しっかり脂がのって美味しい部位です。

ここまで終わったら背骨を外して反対面もデクパージュ。

ソースのかけ方

今回はありませんがソースをイギリス式でかけて完成です。

真鯛のグリル(=グリエ)のフィルタージュの演習

今回は大きな真鯛を1人1匹用意しています。

真鯛

さあ、こんな大きな鯛をデクパージュできるなんて楽しいですね!

皆さん、デクパージュして食べちゃいましょう^^

一斉に鯛のデクパージュ
鯛の大きさがよくわかります^^

どんどんデクパージュ

食べても食べても減りません
食べても食べても減りません

 

副会長の交代

最初に書いたように副会長について報告がございます。

北九州ウェイター向上委員会の立ち上げから尽力してくれた濱武副会長が前回の第13回例会をもちまして退会いたしました。思えば一緒に会を大きくしてきた塚里会員も昨年退会いたしました。

ここまで会を盛り上げてくださり本当に感謝しかありません。

立ち上げ当時の話

思えばこの会を濱武氏と立ち上げた2年半前が懐かしいです。立ち上げの際、

「北九州で集まるかな。私たち2人だけなんじゃない?

という私に

「2人でもいいからやりましょう!」

と言った濱武氏。

そして、後日その話を塚里氏にすると

「寺井さん、2人じゃないです。3人ですよ!!」

と。この2人のドラマのようなかっこいいセリフのおかげでこの会は設立できました。

濱武淳一 ソムリエ塚里氏のプロフィール画像

また、2人とも2018年2月の宮崎氏を迎えてのイベントでは、本当に支えてくれ、イベントを成功に導いてくれました。

2人がいなくなるのはとても寂しいですが、北九州ウェイター向上委員会はさらなる発展を目指して頑張ってまいります。

新副会長

新しい副会長には長島氏が就きます。

彼は、濱武氏同様イタリアンのウェイターで、料理や飲料への知識も深く、ソムリエの資格も持っています。またイタリアにいたこともあり、イタリア語もペラペラの敏腕ウェイター!

濱武氏同様に、これからウェイター向上委員会の発展に尽くしてくれます。皆様、どうぞよろしくお願いいたします。

この記事を書いている人

寺井 剛史

大学時のアルバイトがきっかけでソムリエを目指す。ホテル入社後、レストランサービスの魅力にとりつかれる。
その後独立し、飲食店のコンサルのほか、自社で日本初のギフト専門ワインショップ『プレゼントワインショップ®』を運営

技能グランプリ レストランサービス部門 全国3位
北九州「技の達人」認定者
福岡県知事表彰 受賞
レストランサービス技能士1級
日本ソムリエ協会認定 シニアソムリエ

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