リンゴカット寺井バージョン

北九州ウェイター向上委員会の第11回例会を開催いたしました

北九州でレストランサービスの文化の発展を目指し、スタートした『北九州ウェイター向上委員会』。

合言葉の「全ては北九州でデクパージュやフランバージュを含めたウェイター技術や知識を伝え、子供が憧れるスーパーウェイターを増やすために!」を元に第11回例会を5月7日に行いました。

いつの間にか総会員数は41名にまで増え、今回の参加者は7名。

今回も例会で技術を学び、私たちがウェイターとしてのレベルアップを目指して、お客様や各店の部下に還元し、そこからウェイターの魅力を広げ、子供たちが目指したい職業になればと思います!子供たちがカッコイイと思ってくれるスーパーウェイターを目指しましょう!!

 

濱武淳一

今回も私、JUNがご案内いたします!

会場

今回も前回に引き続きホテル・アルモニーサンクさんから会場をお借りしました。

今回は、併設しているレストランの個室を使わせていただきました。

アルモニーサンクのレストラン
アルモニーサンクのレストラン
レストランから奥へ
レストランから奥へ
レストランの個室
レストランの個室
準備完了
準備完了

 

いつもの会場は100名規模の宴会ができる会場だったので、このくらいの会場だと落ち着きますね(^^;

 

 

 

今回のテーマ『リンゴのデクパージュ』

例会スタート

まずは、新入会員もいたので、簡単な自己紹介をすませ、講師寺井による座学の講義です。

ずっと滞っていたフランス料理の歴史についてですが、講義は私が間に合わなかったため、詳しいレポートは割愛させていただきます。

 

なので、デクパージュに移りましょう。



リンゴのデクパージュ

まずはリンゴをトーションで奇麗にしてお尻の部分を落とします。

そしてヘタの部分を円錐状できるだけ可食部を残してカットしていきます。

(写真がない・・・伝わるかな??)

 

ヘタの取ると円錐状に穴ができるわけですが、この中心にフォークを指してりんごの皮を剥いていきます。

お客様からスマートに見えるように胸元で。

そして、リンゴの球形が残るように上から下に丁寧に、表面がギザギザにならないよう軽やかに優しく皮をカットしていきます。

すみません、これが終わるころに私が到着したので、写真はちょうど皮を剥き終わったところしかありません><

リンゴの皮をカットしたところ

 

奇麗に剥けたら中心から真っ二つにカット!!!

もちろん手は使いません!!そして、このときフォークの間からカットするという私たちがいままで知らなかった技も!

そのあとは、芯の部分を外していきます。

リンゴの芯をカットする

捨てる側の芯にフォークを刺して、説明してくれている場面をアップで撮影。

実は、このナイフの入れ方が難しいです。一周したときにカポッと芯が外れるのですが、角度や深さが合わないと外れないんです。

無理やり外そうとしてリンゴが割れたり・・・(T_T)

リンゴのデクパージュを真剣に見る会員

会員も真剣!(当たり前ですが)

リンゴを4等分にカット
リンゴを4等分にカットして最後にデコレーション用にヘタの部分を今まさに載せようとしているところ

このリンゴを4等分にカットします。もちろん手は使いません!!
軽やかに(ここ重要)軽やかにカットしていきます。
ゆっくり私たちにレクチャーしながらだったので若干変色してますが通常ではそんなことはありませんのでご安心を。

で、リンゴが上手にデクパージュ出来るとこんな感じになります。
じゃーん!!
秘技戻し切り!!!!!(笑)

切れてないみたいでしょ!!リンゴのヘタも奇麗にカットできるとこんな感じで見えるんです!!

寺井さん曰く、デクパージュの本にはこの形で完成というのも多くあるそうで、「衝撃的でしょ(笑)?」と言っていましたw

実際、私もこれが出てきたら、戸惑います^^;

 

リンゴのデクパージュ(その2)

通常はさきほどのようにリンゴの球形を残すため、皮を縦向きに剥きます。

ですが、皆さんが家でリンゴを剥くようなスパイラルに剥くことも可能です。

とは言っても、手で剥くときとはリンゴとナイフ(包丁)は近い状態で親指で押さえながらで簡単なのですが、次の1枚目の写真を見てもらえたら、難易度が違うのが分かってもらえると思います!!

 

リンゴの剥き方その2
リンゴの剥き方その2

 

リンゴをスパイラルに剥いているところ
リンゴをスパイラルに剥いているところ
リンゴを剥き終わるところ
リンゴを剥き終わるところ

エタンセールカワモトのスタッフの男子も寺井さんが、皮を繋げて切っているところにびっくりしている様子が見てとれますね(笑)

 

ここで、寺井さんの昔のお客様のお話で、受験のお嬢様が・・・・。という鉄板話を聞き、向上委員会のメンバー一同、自分たちに置き換えているのでしょう。無理~っとひそひそ話が聞こえてきて、みんな同じ気持ちなんだなとほほ笑んだのはここだけの話。

寺井さんの昔話『受験のお嬢様編』は、リンゴのデクパージュを実際オーダーして聞いてみてくださいね。(笑)

 

さてデクパージュに戻ります。ここからは寺井さんのオリジナルバージョン。

先ほどと違いフォークを最初に刺したくぼみの部分に突き刺します。

可食部分をできるだけ残して円錐型にくりぬきます(ここはさっきと同じ要領ですね)。さきほど同様力を入れすぎないように注意をして、力を入れすぎるとリンゴが割れてしまうので。

芯をカットしているところ
刺している部分が芯ではないのが分かります?


やはり、エレガントですねー。写真からも軽やかさが見てとれますね。

そして、ここからこのナイフを抜かずにカットし続けるというのが寺井さんバージョンなのですが、解説してくれながらでゆっくりなものの、それでもスピーディーで早いのと、私も本には載っていないカットを真剣に見ていたので、カット写真はありませんm(__)m

リンゴカット寺井バージョン
リンゴカット寺井さんバージョン

出来上がりがコレ!

キレイですし、お客様もさっきのより食べやすいですよね。

寺井さん曰く、スパイラルにカットするほうが早いし、現場ではこっちでサービスしているそうです。

あと、このカットの仕方なら、ここからフランベデザートにしていくという応用編にもいいとのこと。

 

ちなみに、こちらも質疑応答のあとに写真をとったので若干変色していますね(^^ゞ

 

リンゴのデクパージュ実演

会員全員で一斉に始めます。

会員のリンゴのデクパージュ

こう見ると会員もだいぶん増えましたねー( *´艸`)

やはりリンゴは皆さん日ごろから触っているのでしょうか??
腕がおもーい!!といった悲鳴も聞こえる中(笑)、順調にデクパージュされていきます。

会員のカット

カットされたリンゴの皮が並んでいますね~。

皮の剥き方も2パターンを学びシュチエーションに合わせて使い分けれるといいですね!

リンゴの芯と格闘中の会員^^

各自2個ずつカットし、そして宿題用に3個目をもらいました。寺井さんの宿題をした会員は何人いるかな(笑)

 

会員の作品

リンゴと30分ほど格闘して出来上がった会員の作品を

 

一人写真がなかった!田辺さんすいません!!

カットも“スピード”と“魅せる”さらに“話術”など学びの多い時間でした。

そして、会場をお貸しくださるアルモニーサンクさん、いつもありがとうございますm(__)m

皆様各自で練習してお客様に提供できるレベルまで練習していきましょう!

そして、いつかはデクパージュからフランバージュとセットの技ができるよう練習しましょう!!

 

北九州ウェイター向上委員会の第12回例会のお知らせ

第12回例会は7月23日(月)14時30分~

そして初の八幡開催です!会場は『千草ホテル』さんを予定しております。

テーマは「オレンジのデクパージュ」です!

そう!!第1回例会の復習です!

オレンジのデクパージュはフルーツのデクパージュの基本中の基本!!初心に帰って皆さん頑張りましょう




ただ・・・・・・・・・。

講師は、寺井さんではなく向上委員会の副会長の私、濱武がさせていただくことになりました。

今からオレンジを爆買いして練習しておきます。初めての講師を務めさせていただくので精一杯頑張らさせていただきます。

 

北九州ウェイター向上委員会第12回例会

【日時】9月18日(火)14:30~

【場所】千草ホテル

http://www.chigusa.co.jp/

〒805-0061 北九州市八幡東区西本町1丁目1-1


北九州ウェイター向上委員会は、絶賛会員募集中です!

入会金はナシ。毎回の例会費も材料費程度(今回は1,000円)です。

また、会員でデクパージュ経験者はほぼ0人!お気軽にお越しくださいませ。

(事前にご連絡ください)

今回は更新が遅くなりまして申し訳ありませんでした

 

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